Si alguien me hubiera dicho que a Pepa Muñoz, la chef al frente de El Qüenco de Pepa en Madrid, le gusta cantar, tiene devoción rociera, y hace el camino a la aldea del Rocío con la Hermandad de Triana hubiera puesto una cara de incredulidad total. Pero lo cierto es que es así. Ella misma lo cuenta en su libro, su primer libro, Un puchero de verdades, que edita con Espasa. En este libro, esta cocinera de padres andaluces hace repaso a su trayectoria, mezclando en un buen guiso lo que supone su vida personal y profesional. No estamos ante un libro de recetas propiamente dicho, sino ante un testimonio personal que, además, incorpora las elaboraciones de algunos de los platos más tradicionales de nuestra gastronomía. A Pepa, el veneno de los fogones se lo metió su padre en las venas. Aquel hombre, cuya muerte supuso un duro golpe para una joven Pepa, cambió un día el volante por los peroles.
Con una de las caras más visibles de la gastronomía española estuve conversando hace algunas semanas.
Marisa G.- Pepa, pues es un placer conocerte y tenerte en Sevilla. Vienes con un libro que se puede decir casi recién salido del horno, nunca mejor dicho, con este puchero de verdades. Es la primera vez que tú escribes un libro.
Pepa M.- Sí, sí, es mi primer libro. Cuando nacieron mis hijas, que van a cumplir ahora dieciocho años, empecé a hacer anotaciones sobre la gente a la que su madre les había dado de comer, tanto gente conocida como gente anónima. Y luego dejé de hacerlo porque con las niñas, mellizas las dos, pues fue inviable. De vez en cuando apuntaba algo, tomaba notas, hasta ahora que ha llegado.
M.G.- ¿Y qué tal la experiencia de escribirlo?
P.M.- Bien, muy bonita. Ha sido un trabajazo de memoria porque yo situaba e intentaba colocar los hechos. No sabía si esto pasó antes o pasó después. En muchos momentos, he tenido que colocarme ante un guión, con una organización, para poder contarlo.
M.G.- Claro, tener que ordenar todos los recuerdos.
Pero, a ver, siendo tu cocinera, el que tenga tu libro en las manos pensará que es un libro de recetas y sí que hay recetas pero también hay algo más. ¿Tú cómo definirías el libro?
P.M.- El libro es como mi biografía gastronómica. Hay recetas, claro, pero también hay recetas de vida. En total hay como treinta recetas que muestran cómo ha sido mi trayectoria, cómo he ido evolucionando en algunos momentos o que son recetas que tienen algún sentido en mi vida. Hay muchas anécdotas porque llevo muchos años trabajando y me han pasado cosas muy bonitas. Empecé a trabajar y a cocinar con ocho años, siendo una niña, y he sacado todo lo mejor de esa experiencia. No tengo ninguna cosa que echar en cara a mis padres, sino todo lo contrario porque, al final, mira dónde estoy hoy por hoy.
M.G.- Gracias a tus padres de los que ahora hablaremos ahora. Como dices, has ido tomando anotaciones a lo largo de los años pero, ¿cómo surge la idea de ponerte ahora a escribir?
P.M.- Pues mira, me lo estaba pidiendo muchísima gente. Me pedían más recetas. Mi restaurante, El Qüenco de Pepa, ha hecho ahora veinte años. Creo que era el momento. Además de mis vivencias, también contaba con material para contar sobre los años en mi restaurante. Han pasado cosas muy bonitas. También algunas muy duras, porque los comienzos son muy duros, pero había un aprendizaje. Y luego, la cantidad de gente que ha pasado por allí.
M.G.- Mucha gente y de ellas hablas en el libro. Pero el prólogo es del chef José Andrés. Él habla de ti y dice que eres una persona que desborda generosidad, felicidad, energía y amor. Te pone por las nubes. ¿Tú cómo definirías a José Andrés?
P.M.- Mira, a Jose le conocía como cocinero antes de la pandemia. Con Jose, hay un antes y un después en mi vida. Sobre todo, siendo colaboradora de él. Jose es una persona que desborda energía. Tiene una energía brutal. Es una persona a la que quieres tener toda tu vida a tu lado, porque con él siempre estás aprendiendo, aprendiendo, y creciendo y haciendo. Es un no parar. A mí me gusta ese no parar porque, aunque yo ya voy a hacer cincuenta y cinco años, mentalmente es como si tuviera treinta. Sigo haciendo cosas y quiero seguir haciendo. Creo que él y yo somos muy parecidos. Él me dijo una vez que pensaba que éramos como hermanos gemelos que nos separaron al nacer. Bueno, es una persona que te está aportando todo el rato.
M.G.- Y muy entregada.
P.M.- Sí, sí, muy entregado. Además, es una entrega verdadera, desde dentro.
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M.G.- Pepa, tu amor por la cocina viene por tus padres. Más concretamente por tu padre que aprendió a cocinar casi de refilón, porque él no era cocinero.
P.M.- No. Él trabajó en una casa muy buena, en una finca aquí al lado, en Hornachuelos, provincia de Córdoba. Trabajó en la casa de los Oriol. Él era el chófer de la familia y claro, en estas casas, se cocinaba mucho. Todos los días comían un primero, un segundo y un postre. Y él, como chófer, pasaba mucho tiempo en la cocina, con el servicio. Y ahí fue donde empezó a aprender.
M.G.- ¿Le gustaba cocinar más que conducir?
P.M.- Sí, muchísimo más.
M.G.- En el libro hay un capítulo en el que tú cuentas que tu padre empieza a dar de comer, a dar el catering, a los equipos de cine. Esa parte es muy bonita. Me ha parecido muy interesante ver cómo tu padre pasa de ser el chófer en una buena casa a dar de comer a los actores y a los directores de cine.
P.M.- Mi padre era una persona muy emprendedora y muy inteligente. No tenía estudios pero era una persona que tenía mucha visión para los negocios. Le definen muy bien todos los restaurantes de los que se fue encargando. Y yo pongo ahí la palabra catering pero claro, eso es una palabra nueva. Él se moriría con esa palabra. Nunca hubiera dicho catering porque ni siquiera conocía esa palabra. Él decía que era hostelería en exteriores, que es mucho más bonito que catering. Y sí, en aquellos años, en los 70 y los 80, pues él se encargaba de dar de comer a los equipos de rodaje, en las películas de Carlos Saura, de Elías Querejeta, de Víctor Erice, o Pilar Miró. A todos, a los actores, a los electricistas, a los de efectos especiales,...
M.G.- Tenía que contratar a gente para dar de comer a todo el equipo.
P.M.- Bueno, había un núcleo duro, digamos, pero sí, cuando se rodaba fuera, en Almería, en Huesca, o en Cuenca, tenía que contratar a más gente.
M.G.- Y tú lo ayudabas porque empezaste muy pequeñita. ¿Qué recuerdos tienes de esos años? Te parecería un mundo muy mágico.
P.M.- Sí, la verdad es que yo era muy pequeña pero creo que no era consciente. Ahora, tomando distancia, ha sido muy bonito recordar a Alfredo Landa, a Amparo Muñoz, la pobre y otros tantísimos actores y actrices, como Rafaela Aparicio o Paco Rabal. Todos ellos han dejado tanto culturalmente en este país... La mayoría de los actores de esa época ya no viven.
M.G.- Y tu padre fallece pronto, cuando tenías unos veinte años.
P.M.- Sí.
M.G.- Imagino que si él llega a ver hoy, con sus propios ojos, hasta dónde has llegado, se sentiría muy orgulloso.
P.M.- Creo que él lo sabe y me manda mucha energía. Soy muy creyente y a mi padre lo tengo muy presente.
M.G.- Pero fíjate que tú cuentas, en ese momento en el que él fallece, que te querías alejar un poco de los fogones porque era algo muy doloroso para ti.
P.M.- Sí, sí, es que se murió de un infarto fulminante y a mí eso, a los veinte años, me desestabilizó bastante. Estuve un poquito perdida.
M.G.- Por suerte, las cocinas te recuperaron. Y Pepa, otra cuestión importante de la que hablas en el libro es sobre la importancia de comprar buenos alimentos. Y creo que todos, los consumidores, las amas de casa, los que tenemos que cocinar todos los días queremos comprar buenos alimentos pero claro, también creo que al sistema hay que darle una vuelta porque el producto bueno llega carísimo al consumidor final. El agricultor cobra muy poco. Hasta tal punto de que, a veces, ni le compensa recoger la cosecha.
P.M.- Sí, hay que darle una vuelta, sí. Pero es que, además, nos vamos a quedar sin muchísimas variedades por no ayudar al campo, al mundo agro, en general, porque también hay que ayudar a la ganadería. Nos vamos a quedar sin muchísimos productos en nuestra despensa, productos que han conseguido que, ahora mismo, España sea el mejor destino gastronómico del mundo. En la lista de los diez mejores chef del mundo, siempre hay cinco o seis españoles, gracias a ese trabajo que se ha hecho. Tenemos una responsabilidad muy grande y esto hay que cuidarlo. Hay que seguir luchando. Yo soy muy luchona. Voy al campo, y compro a los pequeños productores, y al pequeño quesero. Es la única manera de mantenerlos y que ellos sigan trabajando.
M.G.- Es que a algunos ni les merece la pena mantener el campo. De hecho, muchos están vendiendo o alquilando las tierras y ahora se ven más campos de placas solares que otra cosa. Al menos, aquí en Andalucía.
P.M.- Sí. Y el que tenía antes doscientas ovejas, ahora tiene cien o cincuenta. A todo esto hay que darle una pensada, sí.
M.G.- Exactamente. Y cuéntame esto que dices que las abuelas eran ya sostenibles en su época.
P.M.- Sí, es que eran magas. Las pobres no sabían de economía pero sí hacían economía familiar. Gestionaban residuos y de un mismo plato, luego salían cinco platos más. Hablamos de recetas tan maravillosas como el salmorejo, que es cocina de aprovechamiento, o como son las croquetas o las migas. Son recetas tradicionales nuestras, pero son recetas de aprovechamiento. Y luego hacían otra cosa maravillosamente bien porque antes éramos más de familia. Nosotros, por ejemplo, somos seis. ¿Y qué hacían? Pues gestionaban la ropa, de un hermano pasaba al siguiente, o si una prenda tenía un roto en la codera, pues le cortaban las mangas.
M.G.- Se reciclaba y se reutilizaba todo.
P.M.- Todo. Recuerdo que, de una pata de un pantalón, se hacían almohadones. Se tiraba muy poquito. En mi casa era así.
M.G.- El libro tiene muchas fotos, muchísimas. Me ha encantado verlas y fijarme en todos los detalles. ¿Cómo ha sido seleccionar exactamente estas fotografías?
P.M.- Tenía muchísimas fotos pero había que seleccionar porque tampoco quería cargar el libro con demasiadas fotos. Me puse con Mila y seleccionamos estas. Hay mucha gente que no aparece en estas fotos pero eso no quiere decir que no sean importantes. Hay muchísima gente anónima que son muy importantes para mí y son maravillosas. Pero bueno, teníamos que hacer una selección. Al final, fuimos eligiendo algunas que, por mi profesión, aparezco con otros cocineros. Tengo muy buenos amigos, que me quieren mucho. Y luego hay fotos con actores, con actrices, flamencos, toreros,... Hay de todo.
M.G.- Y cantantes. A ti te gusta mucho cantar. Y me he quedado alucinada porque no sabía que también eras rociera. Esto, ¿de dónde te viene?
P.M.- Pues mira, mi madre, sevillana, y mi padre, cordobés. Un amigo mío, el Nene, de Sanlúcar la Mayor, que cantaba, al que conocí en Madrid, y luego, otro amigo mío, Renato, que ha fallecido hace poco, fueron los que mi iniciaron en el Rocío. Tenía unos dieciocho años cuando hice mi primer Rocío con Triana. Luego, me hice de la hermandad y fui conociendo a más gente. Y no faltaba un año. Cuando falleció mi padre sí dejé de ir. Estuve cinco años sin ir al Rocío pero luego, volví a retomarlo.
M.G.- ¿Pero lo haces todos los años?
P.M.- Sí, aunque desde la pandemia, no lo he vuelto a hacer.
M.G.- Y siempre con Triana. A ver si te veo, que yo tengo la capilla del Rocío de Triana muy cerca de casa. Así que ya te veré.
P.M.- ¿Ah, sí? (Ríe)
M.G.- Sí. Y Pepa, algunas de las recetas que encontramos en el libro son recetas que tú ofreces en tu restaurante. Tú apuestas por una cocina tradicional.
P.M.- Esa es mi filosofía. Es en lo que creo y la que tiene identidad para mí. Además hay algo importantísimo como es la salud y para eso es fundamental la cocina tradicional, con nuestras legumbres, nuestras verduras, nuestros pescados, en definitiva, con nuestra dieta mediterránea.
M.G.- Lo que pasa es que, a veces, cogemos un libro de cocina, o vemos algún programa de televisión, y nos hablan de unos ingredientes que son un poquito complicados de encontrar.
P.M.- A España ha venido mucha gente de otras culturas que han introducido sus ingredientes y sus recetas. Se han creado conceptos nuevos como un taco de no sé qué, o un pan bao con rabo de toro. Hay mucha fusión, ¿sabes? Pero eso hace que la gastronomía crezca. Yo tengo mis propios principios y voy por otro lado. Prefiero el rabo de toro solo a hacerlo en pan bao. Pero bueno, la cocina tiene que crecer, y tiene que haber gente para todo y sitios para todos y para todo tipo de economías.
M.G.- Entiendo. Pero, alguna vez te hemos visto en Masterchef, un programa que yo sigo mucho porque me gusta, de verdad.
P.M.- Está muy bien hecho.
M.G.- Sí pero como sigan haciendo ediciones y sigan saliendo más gente a la que le gusta cocinar, la competencia va a ser brutal. Va a haber excedente de cocineros.
P.M.- Eso sí que es verdad. Ahora mismo hay muchísimos cocineros. Pero fíjate qué contradicción. Por un lado, hay mucho cocinero pero, por otro lado, falta mano de obra en los restaurantes y en los hoteles. No todo el mundo puede salir de la tele. Hay que trabajar en las cocinas.
M.G.- Por cierto, el nombre de tu restaurante tiene un significado muy concreto.
P.M.- Sí, se llama así porque cuenco, es el primer instrumento que inventó el hombre para comer pero está escrito con diéresis porque viene del castellano antiguo.
M.G.- Curioso. Y dices en el libro que mentirías si dijeras que siempre quisiste dirigir un restaurante. No entraba en tus planes.
P.M.- No.
M.G.- Pero la vida te lo puso en el camino.
P.M.- Creo que he sabido aprovechar bien todo lo que me ha puesto la vida, en el camino. Lo he recogido y lo he metido en ese puchero.
M.G.- Un restaurante que no siempre ha ido bien. En el libro nos hablas de momentos bastante complicados.
P.M.- Muy complicados. Llevar la administración, la gestión financiera, era un sitio que no estaba muy a la vista,... Pero, también te digo una cosa. He aprendido mucho y lo he recogido todo, y con mucho cariño. Corregir y no caer en más errores.
M.G.- ¿Y qué papel juegas en el World Trade Central Kitchen?
P.M.- Ese es el proyecto de Jose al que me he unido después de la pandemia, del volcán, de la guerra, de Filomena,... Cada vez que se ha activado una emergencia, ahí estaba yo. Soy como la persona responsable de la ONG en España. Es totalmente altruista. Lo hago por ayudar. Si yo doy mucho, esto me da a mí mucho más. Es muy gratificante.
M.G.- Cuando uno ha recibido mucho, también hay que devolver a la vida lo que nos ha dado.
P.M.- Efectivamente.
M.G.- Pepa, en este libro, no sólo hablas de tus orígenes o de la cocina, sino que también hablas de temas muy personales, como tu relación con Mila o el nacimiento de tus hijas. No has tenido ningún reparo en hablar de tu esfera más personal e íntima.
P.M.- No, porque era un puchero de verdades. O lo hacía o no lo hacía. También hay cosas que no he contado porque no se pueden contar, o no he hablado de gente que creo que no debería hablar. Soy una persona que se lleva muy bien con todo el mundo. Mi vida es muy amable y no quiero problemáticas. Entonces, hay cosas que no he contado. Pero esta es mi historia. No he tenido muchos momentos en los que me hayan rechazado. Sí vivimos algo así cuando las niñas eran muy pequeñitas y no las quisieron aceptar en un colegio. Pero bueno, ahí hay otro aprendizaje, ¿sabes? Si lo cuento es porque hay que dar normalidad a ciertas cosas y creo que pueden ayudar a muchísima gente.
M.G.- Pero bueno, ya estamos en otros tiempos y hay que abrirse... Bueno, y sobre las recetas que has seleccionado, ¿por qué estas recetas concretamente?
P.M.- Cada una de ellas tiene un significado. Cada una de ellas está dedicada a alguna persona, a un cocinero, a algún miembro de mi familia, como mi padre o mi madre, o a los hortelanos. Cada una de ellas tiene un porqué. Dentro de la tradición hay alguna que es más sofisticada. Como el crepe que hice de tomate, que lo hice con mi hija cuando me acompañó al primer congreso. Ese tiene un significado especial. Ella es una mini-pepa que empieza.
M.G.- ¿Ellas también cocinan?
P.M.- Lola se va a dedicar a la gastronomía.
M.G.- ¿Y a ti te gusta la idea? ¿La animas?
P.M.- Sí, sí, me gusta. Me encantaría, ¿sabes? Espero que no tenga que trabajar tanto como yo, o que lo haga de otra manera. Porque yo, a veces, me he complicado demasiado, ¿sabes? Pero bueno, me encantaría.
M.G.- Seguro que tiene suerte. Como última pregunta, Pepa, si no te hubieras dedicado a la cocina, ¿qué te hubiera gustado ser?
P.M.- Uy, fíjate, no lo sé. No sé qué hubiera hecho. A lo mejor, hortelana. Creo que me hubiera dedicado al campo, a algo del campo, segurísima. Hortelana, o hubiera tenido una quesería porque las queserías me encantan. Pero no me voy a meter en más líos porque Mila me lo tiene ya prohibido.
M.G.- Pues Pepa, yo te doy la enhorabuena por este libro que está muy interesante. Me ha gustado mucho saber y aprender de ti, conocerte en persona y tenerte en Sevilla. No sé si más adelante te vas a animar a otro libro....
P.M.- Sí, sí. Este es el primero pero no será el último.
M.G.- Pues entonces, espero poder vernos en Sevilla con el siguiente.
P.M.- Claro que sí.
M.G.- Un placer, Pepa. Gracias.
P.M.- A ti.
Sinopsis: La cocinera que ha revolucionado la gastronomía de nuestro país comparte su historia a través de sus recetas.
Pepa Muñoz guisa en este libro las memorias gastronómicas de una vida marcada por la lealtad al origen, la recuperación de los sabores olvidados, la honestidad del trabajo bien hecho y la convicción de que la solidaridad, más que una palabra, ha de ser ley.
Entre la niña que cenaba arroz con leche con su abuela, la joven que ayudaba a su padre en el catering de las películas más importantes de los años ochenta, y la chef que ha servido en su restaurante a prácticamente la totalidad de los presidentes españoles y a personalidades como la Primera Dama de Estados Unidos, Rocío Jurado o Joaquín Sabina, transcurre toda una vida de trabajo y dedicación a la cocina.
Un puchero de verdades nos descubre a la mujer que hay detrás de las recetas que han convertido a El Qüenco de Pepa, en un referente de la gastronomía española dentro y fuera de nuestro país.
